Ausbildung

Gastronomie

Arbeitest Du in der Gastronomie und möchtest Deinen Gästen in Zukunft fermentierte Speisen und Getränke anbieten? Dann bist Du bei uns genau richtig. In unserem Zertifikatslehrgang Gastronomie erlangst Du nicht nur das technische und praktische Wissen zur Fermentation, sondern auch das Wissen zu gastrospezifischen Aspekten wie der Umgang mit Fermentiertem im Restaurant bezüglich Lebensmittelsicherheit und Einblicke in die neuesten Fermentations-Gastrotrends.

Der Weg zum Zertifikat

Die Ausbildung erfolgt in drei Schritten. Während der  Blended Learning Phase erlernst Du zuhause unter unserer Anleitung das Handwerk der Lebensmittelfermentation. Jede Woche wird in unserem E-Learning-Bereich ein neues Modul aufgeschaltet, welches Du selbständig durcharbeitest. Dann führst Du in Deiner Küche die praktischen Arbeiten aus und gibst uns eine Rückmeldung. Deine Fragen kannst Du im Forum Deiner Ausbildungsgruppe oder in den wöchentlichen Zoom-Calls stellen. Danach folgt die Abschlussarbeit, in welcher Du das Gelernte noch einmal mit praktischen Arbeiten verfestigst. Zum Schluss absolvierst Du die online Abschlussprüfung und erhältst danach Dein Zertifikat. Bei der Arbeit mit Mikroben gilt wie überall: Übung macht den Meister. Deshalb werden wir Dir nach der Ausbildung noch 6 weitere Monate lang saisonale Aufgaben für praktische Arbeiten zusenden.

Die Themen des Ausbildungslehrganges

Im Modul Gemüsefermentation erlernst Du viele verschiedene Techniken, von der Fermentation in Salzlake bis hin zu Pasten, Salsas und Saucen. Dem koreanischen Kimchi haben wir ein ganzes Modul gewidmet, damit Du zum wahren Kimchi-Experten wirst. Auch das Modul Fermentation von Getränken ist sehr umfassend, Du lernst da Getränke auf viele verschiedene Arten zu fermentieren, beispielsweise mit wilder Hefe, kommerzieller Hefe, mit Milchsäurebakterien, mit Molke oder auch mit Starterkulturen wie Kombucha oder Kefir. Das Modul Koji, Amazake & Miso widmet sich der Schimmelfermentation in Japan mit all seinen köstlichen Erzeugnissen. Wie im Kimchi-Modul erlernst Du auch im Koji-Modul nicht nur die Fermentiertechniken, sondern Du lernst zudem kochen mit den Erzeugnissen und erhältst auch viel Hintergrundwissen zu Kultur und Gesschichte der Fermente. Das Modul Gastronomie liefert das notwendige Restaurant-spezifisches Wissen, vom Umgang mit Fermenten bezüglich Lebensmittelsicherheit bis zu den aktuellen, globalen Gastrotrends im Bereich Fermentation.

Details zu den einzelnen Themen sind in diesem Dokument aufgeführt

Franziskas Lehrgang vermittelt mit ausführlichen Anleitungen und Unterlagen kompakt einen Einblick in verschiedene Fermentationsmethoden. Ideen und Erkenntnisse aus den Modulen kann ich in meinen gastronomischen Alltag einbauen und als Gastronom mein Angebot interessanter gestalten. Man wagt sich an Herstellungsmethoden, die weit über dem klassischen Sauerkraut liegen. Auch die Begleitung während des Selbststudiums war vorbildlich. Im Austausch mit anderen Kursteilnehmenden und mit der Kursleiterin wurden offene Fragen schnell und informativ geklärt.

Franco, Gastroleiter Bistro & Catering

Kursleitung

Franziska ist zertifizierte Fermentista (Spezialistin für Lebensmittelfermentation). In den vergangenen 2.5 Jahren hat sie in der Schweiz vor Ort und online über 600 Teilnehmer in die Kunst der Fermentation eingeführt, darunter auch viele professionelle Köche.

Franziska’s relevanten Ausbildungen:

2021: Food Fermentation (Harvard University (Blended Learning), USA)
2020: Milchverarbeitungskurs (Strickhof, Winterthur)
2019: Fermentations-Workshop mit Sandor Katz (Basel)
2019: Darmakademie (Beraterin Darmgesundheit, Zürich)
2018: Fermentationist (Fermentationist Certification Program (Blended Learning), USA)
2007: WSET® Level 2 Award in Wines (Academie du Vin, Zürich)
2005: Gesundheitsökonomie und Umweltökonomie (Master in Economics, Uni Zürich)

Unser E-Learning-Tool

In unserem umfassenden E-Learning-Tool findest Du alles was Du benötigst zu Deiner Ausbildung: sämtliche Kursmodule (mit aufgezeichneten Webinaren, Anleitungsvideos, Illustrationen, Texten und Quizzen zur Überprüfung des Gelernten), sämtliche Kursmaterialien als PDF und Dein online Diskussionsforum, wo Du  Deine Fragen stellen und mit den anderen Teilnehmern Deiner Gruppe diskutieren kannst.

Dauer Ausbildung

6 Wochen E-Learning
4 Wochen praktische Arbeiten

4-8 Wochen Abschlussarbeit
6 Monate Rezepte danach

Umfang E-Learning

Lektionen: 97
Aufwand/Woche: 2-3 Stunden
Rezeptheft: 120 Seiten

Nächster Ausbildungsstart

24. Juni 2021

Preis

EUR 710
CHF 790

Häufig gestellte Fragen

Ich bin während der Ausbildung zwei Wochen in den Ferien. Ist das schlimm? Nein, das ist kein Problem. Alle Live-Calls werden aufgezeichnet, damit Du später auf sie zugreifen kannst. Auf die E-Learning-Module hast Du während 12 Monaten Zugriff. Du kannst die gesamte Ausbildung auch mit etwas Verzögerung abschliessen – wir werden Dich auch dann persönlich begleiten.

Wieviele Zusatzkosten kommen auf mich zu? Für Zutaten und Gefässe kommen noch ca. EUR 60 auf Dich zu.

Das sagen frühere Teilnehmer dieses Ausbildungslehrganges

Ich habe die Ausbildung für Köche gemacht (Getränke, Gemüse, Kimchi, Miso, Amazake, Koji) . Die Ausbildung war sehr wertvoll und hat Spass gemacht. Die E-Learning-Kurse bei Fermentista Academy sind sehr Informativ und komplex, trotzdem sehr klar und benutzerfreundlich. Achtung, Fermentation macht abhängig!

Zoltan, Sous Chef

Trotz meiner Grundkenntnisse in der Fermentation habe ich in den abwechslungsreichen und spannenden Kursen noch viel dazugelernt. In den Rezeptheften ist das erlernte nochmals gut verständlich zusammengefasst und man findet darin sehr gute Rezepte und Rezept-Ideen. Franziska war bei Fragen immer erreichbar (online Gruppe oder Mail) und hatte sofort fundierte Antworten parat. Alles in allem ein Top Online-Kurs, den ich auf alle Fälle weiterempfehlen kann, egal ob Anfänger oder Profis.

Andi, Sous Chef

Mein Name ist Markus, ich bin Küchenmeister und Küchenchef in Tirol. Möchte mich auf diesem Weg bei Franziska Wick bedanken. Besonders in dieser Zeit eine fantastische Idee, so einen Kurs online zumachen. Wir lernten in diesem umfangreichen Kurs die Basics von Anfang an, wie es richtig geht und was zu beachten ist. Bis hin zu Miso, Kimchi,... Sehr interessant aber auch das Thema Getränke, was ein sehr umfangreiches ist. Geniale Rezepte und viel Wissen. Danke nochmal und hoffe in Kontakt zu bleiben um sich immer wieder auszutauschen.

Markus, Küchenchef